Gliwice uzyskały prawa miejskie 600 lat wcześniej od Katowic, które leżą zaledwie 30 km dalej. Wydaje się więc oczywiste, że to piękne miasto musi mieć bogatą i pasjonującą historię. Jednym z wielu atrybutów o turystycznym potencjale, jakim szczycą się Gliwice, jest m.in. najwyższa w Europie drewniana konstrukcja – maszt antenowy Radiostacji Gliwice. Stary rynek z ratuszem i fontanną Neptuna otoczone kamienicami tworzącymi plątaninę urokliwych uliczek, monumentalny XV-wieczny kościół z wieżą widokową, park Chopina, palmiarnia. Każde z tych miejsc funkcjonuje w kontekście jakiejś historii lub jest związane z niebanalną ciekawostką. Dzielnicowy jednego z lokalnych komisariatów dopisał kolejny – dość egzotyczny – rozdział do zbioru opowieści o Gliwicach. Według jednego z najważniejszych włoskich stowarzyszeń kulinarnych asp. szt. Wojciech Mokrzycki robi jedną z najlepszych „pizza napolitana” na świecie.

Co było pierwsze – Policja czy pizza?

Pierwszy był mundur, gdyby nie Policja, być może nigdy nie założyłbym czapki kucharskiej i fartucha. Od 25 lat pełnię służbę w Komisariacie Policji I w Gliwicach. Prawie całe te 25 lat jako dzielnicowy, czasem zastępuję w obowiązkach kierownika rewiru. Zainteresowanie gotowaniem to efekt uboczny jednej z interwencji sprzed 20 lat w gliwickiej pizzerii. Zobaczyłem wówczas, jak praca w takim lokalu wygląda od kuchni – i to dosłownie. Zaintrygowało mnie to. Wróciłem tam, poznałem właścicielkę lokalu, zdobyłem przepis na ciasto, zacząłem eksperymentować z wypiekami. Okazało się, że mi to wychodzi i daje ogromną satysfakcję.

Associazione Verace Pizza Napoletana to w tłumaczeniu na polski Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Napolitańskiej. Pizzerie na całym świecie, producenci sprzętu kuchennego oraz najlepsi kucharze ubiegają się o certyfikat AVPN. Jako jeden wśród setek amatorów wystartowałeś w maju tego roku w organizowanych przez nich międzynarodowych zawodach i w finale zająłeś drugie miejsce. Przed tobą i za tobą uplasowali się Włosi. Zdobyłeś tytuł, sprzęt kucharski i prawo do wzięcia udziału w profesjonalnym, certyfikowanym szkoleniu. Masz pełną satysfakcję?

Satysfakcję mam, bardzo cieszę się z tego, że będę mógł się jeszcze czegoś nauczyć na szkoleniu, z którego dostanę certyfikat. Myślę, że miałem jednak szansę konkurs wygrać. Jak się później dowiedziałem, zawodnicy, którzy stanęli ze mną na podium, mieli okazję wcześniej na co dzień pracować na piecach, na jakich wypiekaliśmy finałowe pizze. Ja tej możliwości nie miałem, mogłem tylko zapoznać się krótko z kilkoma różnymi piecami, jednak do ostatniej chwili nie wiedziałem, w którym będziemy wypiekać.

Jak wyglądał finał?

Najpierw robiliśmy napolitanę margheritę. Napolitana jest miękka od spodu, ciasto jest bardziej naleśnikowe i wypieka się w niecałe 2 minuty. Druga pizza była kompozycją autorską, której smak musiał komponować się ze smakiem wylosowanego gatunku piwa jednego ze sponsorów wydarzenia. Trzeba było uzasadnić dobór składników i o nich opowiedzieć. Zrobiłem pizzę z zebranych przez mnie borowików, które już rok wcześniej przygotowałem na konkurs. Do tego sos z żółtych pomidorów koktajlowych z okolic Wezuwiusza, które…

…które przywiozłeś z Polski!

Tak, kupiłem w Polsce sprowadzone z Włoch pomidory, z których robię sos wyłącznie z dodatkiem soli. Chciałem mieć pewność, że na konkursie będę je miał, więc zabrałem je do bagażu i zawiozłem z powrotem do ich ojczyzny. Warto było, bo jury złożone z prezydenta stowarzyszenia oraz krytyków kulinarnych doceniło moją kompozycję.

Przyznajesz, że dostajesz propozycje pracy z wielu restauracji. Sam też mógłbyś otworzyć lokal gastronomiczny z realną perspektywą na sukces. Może czas zdjąć mundur na zawsze?

Był taki czas, gdy rozważałem odejście z Policji. To było podczas covidowej pandemii. Kontrolowaliśmy kwarantanny, na nic innego nie było już czasu, a każdego dnia przybywało spraw, którymi powinniśmy się zajmować w ramach naszych obowiązków jako dzielnicowi. Wszyscy byliśmy potwornie zmęczeni i wypaleni. To jednak minęło. Ja lubię być dzielnicowym, lubię być policjantem. Moją największą pasją jest gotowanie, tu od służby odpoczywam. Nie chcę pasji zamieniać w obowiązek.

Wróćmy więc do głównego wątku. Jeśli w piątek po służbie zaczniemy przygotowywać pizzę, to kiedy będziemy mogli poczęstować nią rodzinę i przyjaciół?

Już dwa dni po wyrobieniu ciasta będziemy mogli wyjąć ją z piekarnika lub pieca i położyć na stole. Żadna droga na skróty się nie sprawdzi. Proponuję zacząć od zakupu włoskiej mąki. Mąka do pizzy została stworzona w tym właśnie celu i nic jej nie zastąpi. Nasze mąki są idealne np. do chlebów i innych narodowych dań, ale pizzy z tego nie będzie. Na szczęście zakup w Polsce włoskiej mąki o gramaturze 0 lub 00 nie jest wyzwaniem.  

Od samej rozmowy z tobą człowiek robi się głodny. Może podasz nam i Naszym Czytelnikom przepis na podstawową margharitę dzielnicowego?

Pizza napolitańska, którą wypieka się około 90 sekund, wymaga pieca z kamieniem rozgrzanym do około 430°C oraz dużo wyższą temperaturą nad ciastem – nie zrobimy napolitany bez specjalistycznego pieca. Ma miękki, naleśnikowy spód. Jemy ją także w specyficzny sposób – jej kawałki składa się w pół, można zagiąć do środka ostro zakończony koniuszek pizzy. W domowym piekarniku możemy za to z powodzeniem przygotować klasyczną pizzę rzymską na bardzo cienkim cieście, ze sztywniejszym spieczonym spodem i pięknie wypieczonymi, puszystymi w środku brzegami.

Przepis Wojciecha Mokrzyckiego - ciasto na klasyczną pizzę rzymską

Składniki:

• włoska mąka do pizzy – 500 g
• woda 285 ml / 285 g
• sól – 15 g
• oliwa – 14 g
• drożdże piekarnicze – 1,25 g

Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy z nich porcję ciasta. Robimy to ręcznie lub za pomocą robota. Po wyrobieniu ciasto wkładamy do naczynia i pozostawiamy pod przykryciem na 30 minut. Po tym czasie z ciasta formujemy 4 kulki (uzyskamy z nich 4 placki). Kulki trafiają na 90 minut do pojemnika delikatnie posmarowanego oliwą (łatwiej będzie je wyjąć), gdzie odpoczywają w temperaturze pokojowej – koniecznie pod szczelnym przykryciem. Po tym czasie pojemnik z kulkami wstawiamy do lodówki, gdzie w temperaturze ok. 6°C leżakują pod przykryciem 48 godzin. Za dwa dni pojemniki z kulkami wyjmujemy z lodówki i nadal pod przykryciem dajemy im się relaksować przez 3 godziny. Nadszedł czas na formowanie placka. Aby to zrobić, na blat wysypujemy porcję mąki i na niej układamy kulkę ciasta. Ciasto ugniatamy palcami, zaczynając około 1 cm do 2 cm od krawędzi kulki – ważne, żeby w ogóle nie ugniatać brzegów, bo to usunie z nich powietrze. Gdy już mamy wstępnie uformowane ciasto, możemy je rozciągać dłońmi, aż osiągniemy pożądane kształt i grubość. Placek wrzucamy na mocno rozgrzaną, suchą patelnię i smarujemy go wcześniej przygotowanym sosem pomidorowym. Ta sztuczka jest nazywana w branży wypiekiem combo. Pozwala przypiec spód pizzy jak na kamieniu, aż zrobi się sztywny. Po tym zabiegu, któremu poddajemy wszystkie 4 placki, możemy układać na nich dodatki. Robimy klasyczną margheritę, wystarczy więc dodać pokrojoną w paski mozzarellę oprószoną parmezanem i skropioną oliwą. Tak przygotowana pizza trafia na blasze do piekarnika, w którym do maksymalnej temperatury (250–300°C) rozgrzewamy górny ruszt – korzystając z funkcji grill. Wkładamy blachę na górną półkę, jak najbliżej grzałek, kontrolujemy wypiek, który nie będzie trwał dłużej niż 2 czy 3 minuty. Gotowe danie warto udekorować bazylią. Żadnego keczupu!

Smacznego i powodzenia!

Podając powyższy przepis dzielnicowego na pizzę, pominęliśmy wiele niuansów istotnych dla zawodowca. Przepis na ciasto wypróbowaliśmy po powrocie z Gliwic – sprawdza się idealnie. Ze względu na brak miejsca nie podaliśmy receptury na sos, ale tę znajdziecie na FB na fanowskim forum Pizza Brothers, na którym Wojciech Mokrzycki udziela szczegółowych porad kulinarnych.

Tomasz Dąbrowski

zdj. Katarzyna Chrzanowska, archiwum Wojciecha Mokrzyckiego, unsplash